济南散白酒的制作过程
文章来源：冠泉酒业 作者：冠泉酒业 发布时间：2025-07-22 10:08:08 浏览次数：0
一、核心原料选择
- 粮食配比
- 主料：山东本地高粱（占比60%，淀粉含量≥65%）+小麦（20%）+玉米（15%）
- 辅料：谷壳（济南章丘产，需清蒸30分钟去除杂质）
- 水源要求
- 采用济南南部山区地下水（硬度≤150mg/L，pH6.8-7.2），符合GB 5749-2025饮用水标准
二、传统工艺关键步骤
- 原料处理
- 高粱破碎至4-6瓣（现代设备替代石磨，效率提升5倍）
- 润粮水温60℃（精准控温±1℃），吸水率控制在42%-45%
- 蒸煮糊化
- 旋转式甑桶蒸汽蒸煮（压力0.1MPa，时间40分钟）
- 摊凉机降温至28-32℃（避免杂菌污染）
- 糖化发酵
- 大曲制作：济南平阴特产“六月伏曲”（小麦发酵，糖化力≥800mg/g·h）
- 地缸发酵（传统特色）：
- 入缸温度18-20℃，发酵周期28天
- 智能传感器监测酒醅温度（波动范围±0.5℃）
- 蒸馏取酒
- 掐头去尾（酒头≥75%vol单独存放，取中段52-60%vol优质酒）
- 2025年新增分子筛过滤技术（甲醇含量≤0.04g/100ml）
三、现代改良技术
- 质量控制
- 近红外光谱仪实时检测酒精度（误差±0.1%vol）
- 区块链溯源记录发酵参数（扫码可查全程数据）
- 风味调控
- 陶坛陈酿（济南仲宫镇红陶，微氧熟化）
- 添加泉水老冰（-5℃冷萃提香）
四、特色品类差异
| 类型 | 工艺特点 | 代表品牌 |
|---|
| 泉香型 | 趵突泉水润粮，芝麻香曲 | 明湖春 |
| 老五甑 | 五次发酵，醇厚度高 | 百脉泉 |
注：2025年济南市酒类协会新规要求散装酒必须标注“固态发酵”标识，违规者列入黑名单
五、选购鉴别要点
- 感官检测
- 纯粮酒：挂杯均匀，空杯留香＞12小时
- 酒精勾兑：刺喉感强，有糖精甜味
- 证件核查
- 必须公示《食品生产许可证（SC编号）》+《固态发酵认证》
米香型-黑米酒
芝麻香型-芝麻
浓香型-特曲珍品
营养型-青竹酒
