济南散白酒的酿造过程遵循传统固态发酵工艺，结合本地原料与气候特点，主要包括制曲、原料处理、发酵、蒸馏、陈酿五大核心工序，部分企业融入多粮配比、老窖发酵等特色工艺，具体流程如下：

一、制曲：酒曲培育与微生物驯化

1. 曲料选择与配比
   • 以小麦为主（占比70%-80%），搭配大麦、豌豆（比例约7:2:1），部分浓香型工艺添加高粱壳调节透气性。原料经粉碎（细度通过20目筛，保留部分粗颗粒）后，加30%-40%温水（水温60-70℃）润料1-2小时，使水分均匀渗透。
2. 制曲与培养

   • 踩曲成型：人工或机械将曲料压制成砖状曲块（30cm×20cm×10cm），松紧度以“手捏成团、落地即散”为宜，表面形成自然裂纹，利于微生物繁殖。

   • 曲房发酵：曲块入仓“上霉”（室温25-30℃，湿度85%以上），3-5天后翻曲（调整堆叠方式），控制品温60-65℃（中高温制曲），促进耐高温微生物（如芽孢杆菌、米曲霉）生长，发酵周期40-60天，最终形成“黄曲”（表面金黄、内部菌丝均匀）。

二、原料处理：多粮配比与蒸煮糊化

1. 原料精选与粉碎
   • 主料：以东北红高粱为主（占比60%-70%），搭配大米、糯米、小麦、玉米（五粮工艺），提升酒体绵甜感与层次感。高粱破碎成4-6瓣（整粒率20%-30%），便于蒸煮糊化；辅料选用新鲜稻壳（清蒸30分钟去杂味），调节发酵透气性。
2. 润料与混蒸混烧

   • 润料：粉碎后的粮醅加80-85℃热水（加水量50%-55%），堆积润料2-3小时，使原料吸水膨胀，淀粉颗粒结构疏松。

   • 续糟配料：按“粮:糟=1:4-5”比例，将润好的粮醅与发酵后的酒糟混合，入甑桶“混蒸混烧”（上汽后蒸90-120分钟），实现“粮熟、糟熟、灭菌”同步完成，蒸后粮醅水分控制在53%-55%，淀粉糊化率≥90%。

三、发酵：固态窖池的微生态转化

1. 窖池与入池条件
   • 老窖发酵：使用10年以上泥池老窖（窖泥富含己酸菌、乳酸菌，pH 6.5-7.0），新窖需经“以糟养窖”3-5年培育微生物。发酵前加曲（粮醅:曲=5:1）、加尾酒（提升酸度至1.2-1.5g/L），控制入池温度20-25℃（冬季需预热至28-30℃）。
2. 固态堆积与窖内发酵

   • 堆积糖化：粮醅降温至28-32℃后，地面堆积成“馒头状”（高1-1.2m），利用自然微生物进行预糖化，24-36小时后品温升至45-50℃（“堆尖冒热气、酒醅发甜”为成熟标志）。

   • 入窖发酵：糖化后的粮醅入窖，踩紧压实后封窖（用黄泥或塑料膜密封），发酵周期50-60天（浓香型）或28-30天（清香型），期间控制窖内温度“前缓升、中挺、后缓落”（顶温不超过38℃），微生物将淀粉转化为酒精（酒精度达6%-8%），并生成酯类、酸类等风味物质。

四、蒸馏：分段摘酒与提香

1. 固态蒸馏工艺
   • 采用传统甑桶蒸馏，将发酵好的酒醅分层装入（遵循“轻、松、匀、薄、准”原则），蒸汽缓慢加热（上汽速度2-3cm/min），利用“酒气上升、水酒分离”原理提香。流酒温度控制在35-40℃（清香型）或50-55℃（浓香型，高温流酒可剔除低沸点杂质）。
2. 看花摘酒与分级储存
   • 按馏出顺序分段摘酒：

     • 酒头（1-2kg/甑）：甲醇、杂醇油含量高，单独摘出复蒸；

     • 中段酒（主体酒，占比70%）：酒精度65-75%vol，口感醇厚、香气浓郁，按品质分级（优级、一级）；

     • 酒尾（低度，含高沸点酯类）：单独储存，用于调节基酒风味。
       分级后的基酒入陶坛或不锈钢罐储存，新酒刺激性物质多，需陈酿后勾调。