山东散白酒的选材
文章来源：冠泉酒业 作者：冠泉酒业 发布时间：2025-07-26 09:34:24 浏览次数：0
山东散白酒的选材以优质粮食为核心，注重原料的品质、搭配及制曲原料的适配性，具体要点如下：
一、酿酒主料：多粮搭配与品质要求
- 核心粮食：
- 高粱：作为主要原料，要求颗粒饱满、无霉变，含支链淀粉高（如红缨子高粱），发酵后能产生丰富的风味物质（如酯类、醇类），赋予酒体醇厚感。
- 多粮组合：常见“高粱+大米+玉米+糯米+小麦”混合搭配（如景芝酒采用五粮配方），大米增加酒的绵甜，玉米提升尾香，糯米增强酒体绵柔度，小麦促进发酵过程中的微生物繁殖。
- 质量标准：原料需符合国家粮食卫生标准，水分含量≤14%，杂质≤1%，避免使用陈粮或受污染粮食（如黄曲霉毒素超标）。
二、制曲原料：微生物发酵的“动力源”
- 大曲原料：以小麦为主，搭配大麦、豌豆（比例约7:2:1），小麦提供淀粉和蛋白质，豌豆促进产香微生物（如根霉、酵母菌）生长，制曲过程需控制原料粉碎度（粗粉占比30%-40%），确保透气性和微生物附着。
- 小曲原料：多以大米为基料，添加辣蓼草等中草药，适合清香型散白酒，发酵周期短，酒体清雅。
- 麸曲原料：采用小麦麸皮，成本较低，适合大众化散白酒生产，需通过培养高产淀粉酶的菌种（如黑曲霉）提升出酒率。
三、辅料与水源：辅助提升酒质
- 辅料选择：
- 谷壳/稻壳：作为疏松剂，需清蒸30分钟以上去除杂味，用量控制在原料总量的20%-25%，避免过多导致酒体粗糙。
- 高粱壳：部分工艺替代谷壳，增加酒的糠香，但需严格控制用量以防苦涩味。
- 水源要求：优先选用硬度适中、矿物质丰富的泉水或深井水（如景芝酒用安丘本地泉水，琅琊台酒用琅琊山泉水），pH值6.5-7.5，确保微生物发酵环境稳定。
四、地域特色与选材偏好
- 鲁中地区（如潍坊、淄博）：偏好高粱为主的单粮或五粮配方，突出芝麻香（如景芝白乾），原料中芝麻的间接影响（通过微生物转化）赋予独特风味。
- 鲁西南地区（如菏泽、济宁）：多采用高粱、小麦混合原料，适配浓香型工艺，注重窖池发酵与原料的相互作用。
- 散酒差异化选材：中高端散酒强调“纯粮固态”，拒绝薯干、木薯等代用原料；大众散酒可适量添加玉米、大米降低成本，但需明确标注原料成分。
五、安全与合规：杜绝非法添加
- 严格禁止使用工业酒精、甲醇等非食用原料，以及非法添加剂（如甜蜜素、香精），确保符合《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》（GB 2757-2012）。
- 原料储存需通风干燥，防止虫蛀、霉变，定期检测黄曲霉毒素、重金属等指标，从源头保障酒质安全。
清香型-高粱原浆
果露-桑葚酒
果露-杨梅酒
浓香型-散装白酒
